В редакцию «ОВ» обратился мужчина. Возмущенный пенсионер держал заплесневевшую булку белого. По его словам, хлеб был приобретен вчера, а на следующий день оказался несъедобным.

Чтобы выяснить, как скоро испортится хлеб, который мы едим, корреспондент «ОВ» закупил шесть свежих буханок хлеба от разных производителей. Для чистоты эксперимента все они были помещены в одинаковые условия, сходные с теми, в которых наши граждане привыкли хранить хлебобулочные изделия  дома.

В эксперименте принял участие хлеб следующих производителей:

– ИП «Степанян»

– «Береза»

– «Орский хлеб»

– ИП «Садыгов»

– «ДМВ»

– «Орский каравай»

На этикетках большинства булок были указаны все данные о производителе и составе изделия. Разве что информация о хлебе от «ИП Садыгов» оказалась скудной – только название предприятия.

День первый

К вечеру никаких изменений не обнаружено – все булки сохраняют приятный запах и внешне выглядят одинаково. Неизменным их состояние остается и на второй, и на третий дни. Все испытуемые с честью выдержали указанный производителем срок хранения – 72 часа.

Но спустя пару часов по истечении срока годности дружно зацвели сразу три изделия – «ИП Степанян», «Береза» и «Орский хлеб».

На боках еще совсем недавно хорошего хлеба образовались зелёные разводы плесени. В течение нескольких часов споры плесени завоевали примерно треть от каждой буханки.

Странное совпадение заставило нас продолжить эксперимент – тем более что оставшийся хлеб вовсе не выглядел испорченным. Более того, внешний вид, запах и верхний срез изделий выглядел вполне нормально.

День четвертый

С дистанции сошел «Орский каравай». Грибок начал стремительно пожирать верхнюю корочку булки.

На заплесневевших вчера буханках плесень стала махровой и продолжила уничтожать продукт. Оставшиеся конкурсанты по-прежнему выглядели неплохо и даже не зачерствели. Мнения наблюдателей за экспериментом разделились поровну – одни считали, что хороший хлеб – это тот, который покрылся плесенью по истечении срока годности, другие утверждали, что норма в обратном: мол, ненатурально, даже грибок его не ест.

За разрешением спора мы обратились к Ольге Волошиной, главному врачу «Центра гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области»:

– Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия – длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб нельзя ни при каких условиях, – сообщила Ольга Гурьевна.  – Однако сегодня существуют специальные добавки, которые не дают развиваться картофельной палочке хлеба. Возможно, существуют препараты и от других пороков хлеба. И ряд производителей их активно использует. Загрязнение готовых продуктов, в частности хлеба, возможно на нескольких уровнях: на уровне сырья, в условиях комбината, при транспортировке или в торговой точке. Но к данному случаю это не относится – ведь ваш хлеб был упакован производителем. Скорее всего, имело место нарушение технологии. Но замечу – даже если продукт был изготовлен из идеального сырья, он все равно заплесневеет. Внимание надо уделять сроку реализации. Ведь ваш суп, приготовленный дома, при длительном хранении тоже пропадает. Хотя то, что изделие не подверглось никаким изменениям спустя уже десять дней – над этим надо подумать и спросить у изготовителя. Возможно, что здесь присутствуют те самые добавки, не позволяющие хлебу испортиться. Конечно, мы проверяем хлеб на безопасность, но сегодня, согласно действующему законодательству, это происходит несколько иначе. Каждый предприниматель, занимающийся производством, транспортировкой и продажей пищевых продуктов, должен осуществлять производственный контроль самостоятельно. А вот как часто ему приносить тот же хлеб на проверку, определяет соответствующий ГОСТ или ТУ.

А вот как прокомментировал ситуацию специалист, пожелавший остаться неизвестным:

– Чем больше и в изделие добавлено разрыхлителей и прочих спецдобавок, тем дольше он останется незачерствевшим. У такого хлеба не изменится запах и внешний вид. И говорить о том, что это в порядке вещей, не приходится. Сегодня производитель вправе выпекать хлеб по так называемому ТУ (техническим условиям), которые разрабатывает самостоятельно. Конечно, эти стандарты проходят все уровни проверки. Но нет никакой гарантии, что в дальнейшем эти нормы будут неукоснительно соблюдаться. Ведь булку, которую предприниматель предоставляет для проверки, он выбирает самостоятельно. То есть буквально испек булочку для себя, отнес в СЭС – её признали отвечающей стандартам. А что идет в продажу – история умалчивает. Когда-то у нас существовал такой надзорный орган, как хлебная инспекция. Именно ею осуществлялся тотальный контроль хлебного рынка. Туда шли все жалобы, которые отрабатывались в течение нескольких суток. Хлебокомбинаты и частные пекарни находись под неусыпным надзором специалистов. Любая булка, купленная в магазине, могла быть проверена. Однако существование инспекции было прекращено в 2004 году. Сегодня все отвечают только за безопасность продукта, и никто – за качество. То есть добавь пекарь в хлеб хоть стиральный порошок – никто не сможет его проверить. Более того, перед тем как приступить к проверке, надзорные органы должны уведомить предприятие (и не менее, чем за трое суток). А уж за это время навести порядок на производстве – пара пустяков. Обезопасить себя сегодня от некачественного продукта – задача не из простых. Прежде всего, читайте информацию на этикетках. Когда берете с полки, например, нарезной батон, посмотрите, что туда добавили. Подойдет мука в/с, дрожжи, сахар, соль, масло или маргарин. А если есть какая-то неизвестная добавка «Е», то это уже будет другой хлеб. Следует знать: если фирма утвердила такую рецептуру и по ней работает, это не считается нарушением. Разница только в натуральности. Стоит помнить, что изготовитель может сэкономить на всем: была мука высшего сорта – заменим на первый сорт, имелось масло подсолнечное – пусть будет соевое. И так далее.

День десятый

Смотреть на сошедших с дистанции без содрогания невозможно. Двое испытуемых («ДМВ» и «ИП Садыгов») продолжают держаться, несмотря ни на что. Внешний вид и запах этих подопытных не претерпел никаких изменений. Вконец измучившись сомнениями, за комментариями отправляемся на предприятие-изготовитель.

– Мы работаем только на своей муке, – объясняет причины такой неимоверной жизнестойкости своей продукции Галина Флядер, главный технолог ЗАО «Хлебопродукт ДМВ», – вырабатываемой из своего зерна. Свежее сырье получаем еженедельно. Наше предприятие имеет собственную аттестационную лабораторию, где каждое изделие проверяется по всем показателям. Один раз в квартал носим все хлеба в СЭС – поверяем на показатель безопасности. Выборочно хлеб проверяется ежедневно. На предприятии соблюдаются санитарно-гигиенические нормы, проводится санобработка. Ежемесячно обрабатываем и транспорт, в котором хлеб развозятся по торговым точкам. Часть наших хлебов изготавливается по традиционной технологии – на жидких дрожжах, чего не скажешь о ряде минипекарен – там хлеб выпекают по ускоренной технологии, вот он-то и может быстро заплесневеть. Это происходит и при нарушении санитарных норм – использована зараженная мука, просроченный маргарин, да и просто грязные руки работников. Кстати, мы не используем в своем производстве и возвратный хлеб – это когда черствые изделия забирают из магазинов, замачивают их и снова добавляют в тесто. Конечно, при изготовлении некоторых видов хлеба и на нашем производстве используются добавки, но об их наличии обязательно указано на этикетке.

Найти второго производителя незачерствевшего хлеба нам не удалось ввиду отсутствия информации на этикетке.

День двенадцатый

Назвать хлебом то, что осталось в пакетах, не поворачивается язык. Зелено-черная масса. Но! «ДМВ» и «ИП Садыгов» продолжают жить. В поисках правды связываемся с руководителем хлебокомбината, находящимся далеко за пределами Оренбургской области, в г. Златоуст (уж им-то точно нечего опасаться).

– Современные технологии хлебопечения существенно отличаются от традиционных, – сообщает Галина Морозова, директор «Морозовского» хлебокомбината. – Производителям не хватает времени, и в ход идут разного рода улучшители. При работе по ускоренной технологии хлеб можно выпекать уже через 40 минут после замеса. Действие этих добавок, равно как и «быстрых» дрожжей, на организм человека еще не изучено. Точно известно одно – часть их составляющих из организма не выводится. Лично я, выпекая хлеб для себя, подобные добавки не использую, и вам не рекомендую. Нормальная опара должна простоять не менее суток. В вашей ситуации возможно два варианта: первый – хлеб выпечен по старинным русским рецептам – тогда, когда хлебная закваска простояла не менее суток, создавшаяся в ней кислая среда напрочь уничтожила вредные микроорганизмы. И второй – это мертвый, химический хлеб, выпеченный с кучей добавок, блокирующих размножение бактерий. Простой потребитель никогда не сможет определить, с помощью какой именно технологии был сделан тот или иной хлеб – для этого его нужно тестировать в специальной лаборатории. Но, конечно, хлеб, не подвергшийся изменениям в течении дух недель, внушает сомнение. За этот период даже зерно плесневеет. И я, наверное, предпочла бы изделия, которые своевременно испортились.

Редакция не обладает специальной лабораторией, а мнения специалистов прямо противоположны. Поэтому доверимся собственным вкусовым ощущениям и любимым производителям.